Cucina Italiana Archivi - Eccellenze di Paolo Esposito

Panna cotta agli agrumi, ciliegie, fragole e mandorle croccanti e perle balsamiche all’amarena De Nigris ( Chef Gianluca Mangiapia – Ristorante John – Afragola)

admin — Tue, 29 Aug 2023 13:14:23 +0000

Questa ricca e gustosa ricetta è stata preparata dallo Chef Gianluca Mangiapia del Ristorante John di Afragola

Un dessert dal sapore fresco, ricco e gustoso per affrontare il caldo estivo.
Questo connubio perfetto tra elementi tipici della stagione estiva è esaltato dalle nostre Perle di Modena all’Amarena.

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Risotto, piselli, gamberi rossi e bottarga Armatore

admin — Tue, 11 Apr 2023 13:27:30 +0000

INGREDIENTI:
320 gr riso Carnaroli o Vialone Salera
200 gr. piselli
Menta q.b.
8 gamberi rossi
Sedano, carota e mezza cipolla per il brodo
Bottarga Armatore q.b.
40 gr. burro

PROCEDIMENTO:
Iniziate preparando un brodo molto semplice: in casseruola mettete olio, sedano, carota, cipolla e teste dei gamberi. Fate tostare bene dopodiché aggiungete acqua molto fredda e fate cuocere per circa 90 minuti (non deve mai bollire ma sobbollire).
Procedete quindi con la crema di piselli e menta: in pentola olio, cipolla, piselli sale e pepe a tostare, un mestolo di brodo e fate cuocere i piselli. Una volta cotti mettete il tutto in un contenitore, aggiungete qualche fogliolina di mente e frullate aggiungendo olio evo a filo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Regolate di sale e pepe e tenete da parte.
Tostate il riso (carnaroli o vialone nano) a secco a fuoco medio/basso per 3 minuti, alzate la fiamma ed aggiungete il brodo (precedentemente filtrato) poco alla volta. A metà cottura aggiungete la crema di piselli e continuate la cottura.
Arrivati a fine cottura spegnete il fuoco ed aggiungete il burro molto freddo e mantecate. Deve essere cremoso, se opportuno aggiungete un altro cucchiaio di brodo e continuate a mantecare.
Impiattate, aggiungete i gamberi crudi conditi con olio, pepe e scorza di limone, aggiungete quindi la bottarga e servite!

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Risotto Pomodoro secco e Aglio Orsino

admin — Fri, 04 Nov 2022 22:45:33 +0000

Tostare il riso a secco, sfumare con il vino bianco e far evaporare, aggiungere il brodo vegetale e salare.

Aggiungere il brodo vegetale, quasi a cottura terminata, aggiungere il pesto di pomodoro secco e aglio orsino.

A cottura terminata mantecare con burro e parmigiano e olio evo. Impiattare e aggiungere foglioline di timo e limone grattugiato e pepe.

Ingredienti:

350gr Riso Carnaroli Azienda Agricola Salera

Q.B. Brodo vegetale

80gr Burro

40gr Parmigiano 30 mesi

50gr Pesto di pomodoro secco e aglio orsino

Q.B. Timo

1 Limone

Q.B Pepe

Q.B. Olio evo

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Linguina, Aglio Nero Nero Fermento , Colatura di Alici Armatore, Mousse di capra

admin — Tue, 01 Nov 2022 22:55:03 +0000

INGREDIENTI

320 g di linguine
8-10 spicchi di aglio nero
1 litro di fumetto di pesce
10g di Colatura di Alici di Cetara
10g di aceto affumicato
80g di mousse di formaggio di capra fresco
polvere di cappero
sale
pepe sansho
olio extravergine d’oliva

Scaldare un pentolino con dell’olio extravergine e l’aglio nero. Portare ad alta temperatura e poi aggiungere un paio di mestoli di brodo di pesce e cuocere per 3-4 minuti. Nel frattempo mettere una casseruola piena d’acqua sul fuoco con metà del sale rispetto al normale. Frullare aglio nero e brodo di pesce con olio a filo per ottenere una salsa abbastanza liquida
Successivamente, lessare la pasta per metà del tempo di cottura e trasferirla in un pentolino insieme alla salsa ottenuta in precedenza e portare la pasta a cottura. Successivamente, lessare la pasta per metà del tempo di cottura e trasferirla in un pentolino insieme alla salsa ottenuta in precedenza e portare la pasta a cottura aggiungendo altro brodo di pesce ogni volta che necessario.
Preparare una mousse a parte frullando il formaggio con un po’ di acqua di cottura e tenere da parte. A cottura ultimata, aggiungere la Colatura di Alici di Cetara e l’aceto affumicato, mantecare e impiattare con la mousse di formaggio, polvere di capperi e pepe sansho.

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Riso Cacio e Pepe e Mazzancolle con Aglio Nero di Voghiera Nero Fermento

admin — Tue, 01 Nov 2022 18:27:24 +0000

È un piatto che getta le radici nella cultura contadina, fatta di pascoli, greggi, transumanze e pastori che necessitavano di conservare scorte di cibo durature durante la transumanza. Così, tra pomodori secchi e guanciale essiccato, trovavano spazio anche le fette di pecorino e rudimentali spaghetti essiccati, preparati cioè con semplice acqua, sale e farina. Da piatto frugale a re delle osterie laziali il passo è stato breve, così come rapida è stata l’ascesa delle innumerevoli versioni.

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Legù con sugo di zucca

admin — Tue, 09 Aug 2022 14:41:29 +0000

Porzioni 2

Ingredienti

1 confezione di paccheri piccoli Legù
80 gr di cipolla
40 ml di olio evo
500 gr di zucca
1 carota piccola
1/2 costa di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe q.b.

Istruzioni

Preparare la base di un soffritto tagliando finemente la cipolla, il sedano e la carota.
Pulire e tagliare a cubetti la zucca.
Versare in una pentola il mix per il soffritto. Aggiungere l’olio e far soffriggere per circa 15 minuuti a fiamma dolce.
Aggiungere la zucca tagliata a cubetti, salare e pepare e sfumare con il vino bianco.
Coprire la pentola con un coperchio e fate cuocere bene la zucca finché si schiaccia facilmente con una forchetta.
Togliete quindi il coperchio e fate cuocere per circa un’oretta ancora, mescolando di tanto in tanto.
Cuocete Legù per 3 minuti in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto un filo d’olio.
Condite Legù con il sugo di zucca.

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Spaghetti Pomodori Olive e Capperi

admin — Sat, 11 Jun 2022 14:12:11 +0000

Ingredienti per 4 persone:

360 g di spaghetti

400 g di tonno a fette

400 g circa di melanzana tonda viola

200 g circa di Pomodori secchi, olive e capperi in olio extra vergine d’oliva

20 g di pinoli

Origano di Pantelleria q.b.

6/7 foglie di basilico

1 spicchio di aglio

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

Esecuzione:

Pelare le melanzane poi tagliarle a fette spesse e poi a dadini, scolare i pomodori secchi dall’olio di conservazione, poi tagliarli a pezzetti, infine tagliare il tonno a dadi.

Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti per il tempo indicato, nel frattempo tostare a calore dolce i pinoli in un wok, poi versarli in una ciotola, versare nel wok un filo di olio con lo spicchio di aglio e farlo rosolare dolcemente, poi eliminarlo.

Unire le melanzane nel wok e rosolarle a calore vivace mescolandole con una spatola, a cottura ultimata unire il tonno, insaporire con sale e pepe e continuare la cottura ancora per un paio di minuti.

Aggiungere i pomodori secchi con le olive e i capperi e mescolare il tutto, correggere se serve di sapore e profumare con abbondante origano e il basilico spezzettato.

Scolare gli spaghetti e unirli al condimento, aggiungendo un filo di olio, una presa di origano e se occorre un poco di acqua di cottura, una volta amalgamato il tutto servire.

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Fusilli con Pesce Spada e Pesto di Capperi e Mandorle

admin — Sat, 11 Jun 2022 14:12:11 +0000

Ingredienti per 4 persone:

320 g di pasta tipo fusilli

300 g di pesce spada

200 g di pomodorini

100 g di pesto di capperi e mandorle

Origano di Pantelleria q.b.

Sale di capperi q.b.

Scorza grattugiata di mezzo limone bio

Olio extra vergine d’oliva

Taralli sbriciolati circa 40 g

Esecuzione:

Tagliare il pesce spada a dadini, riunirlo in una ciotola e insaporirlo con un cucchiaino di origano di Pantelleria, una presa di sale di capperi, la scorza grattugiata del limone e un filo di olio, quindi mescolare il tutto e lasciare marinare per una ventina di minuti.

Nel frattempo tagliare i pomodorini in due o quattro spicchi, poi saltarli per qualche minuto in un wok con un filo di olio e una presa di sale, unire il pesce e continuare la cottura ancora per un minuto, al termine sistemare di sapore. A parte lessare la pasta in abbondante acqua a bollore salata, una volta pronta scolarla e unirla nel wok con i pomodorini e il pesce, aggiungere il pesto di capperi e mandorle e mantecare il tutto a fuoco spento unendo un poco di acqua di cottura se serve. Servire immediatamente e completare il piatto con i taralli sbriciolati..

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Pomodori Ripieni

admin — Sat, 11 Jun 2022 14:12:11 +0000

Pomodori Ripieni

Ingredienti per 6 persone

6 pomodori

300 g di pesce spada

2 o 3 piccole zucchine

40 g di capperi conditi in olio extra vergine d’oliva

1 cucchiaio di pinoli tostati

Polvere di capperi 1 cucchiaino circa

Origano di Pantelleria q.b.

5/6 foglie di basilico

Olio extra vergine d’oliva

Sale di capperi q.b.

Esecuzione:

Lavare bene i pomodori, con un coltello seghettato tagliare la calotta, poi con uno scavino o con un cucchiaino togliere la polpa e i semi interni, infine insaporirli internamente con un poco di sale di capperi e capovolgerli su di un vassoio coperto con carta da cucina in modo che perdano più acqua possibile.

Nel frattempo tagliare a cubetti il pesce, riunirlo in una ciotola con i capperi conditi e il loro olio di conservazione, una generosa presa di origano e di polvere di capperi e una volta mescolato il tutto lasciare marinare al fresco per almeno 30 minuti.

Intanto tagliare le zucchine a cubetti e saltarli in padella con un filo di olio e una presa di sale, mantenendole croccanti, al termine unire i pinoli e il basilico spezzettato e lasciare raffreddare.

Unire le zucchine, ormai fredde al pesce, tamponare bene l’interno dei pomodori con carta da cucina, poi farcirli con il ripieno, unire la calotta tenuta da parte e sistemarli in una teglia, ben oliata, insaporire con origano, sale e polvere di capperi e passare in forno a 190° per 35/40 minuti.

Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.

L’idea in più: potete utilizzare la polpa dei pomodori per realizzare un’insalata o per farcire del pane tostato o delle friselle.

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